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迎驾贡酒:大自然是最好的酿酒师

2015-08-25 17:20:38 来源:新华网

  对酒厂来说,山灵水秀是天赐的禀赋,这也组成了生态酿酒的前两个要素:生态产区和生态水质。为了保护大自然的恩赐,安徽迎驾贡酒股份有限公司董事长倪永培坚持用生态守护生态,赋予了迎驾生态酿酒更多的内涵,包括生态原料、生态发酵和生态循环。

  “我们之所以能酿造出人们所喜爱的迎驾美酒,其核心就是品质,而品质的长期保证,很大程度上依赖于大别山天然的生态环境。酿了几十年酒,越深入它,就越了解它,越明白酿造环境的不可替代性。”作为在业界最早提出“生态酿酒”概念的专家之一,倪永培如是说,“我们酿造生态美酒,有着得天独厚、不可复制的五大核心要素:生态产区、生态剐水、生态原粮、生态发酵和生态循环。大别山区特有的生态环境,富含锶、硒、锌等多种有益于酿酒微量元素的山泉剐水,泥池老窖全生态的循环酿造工艺……这些,都是赋予迎驾生态酿造无可比拟的优势。”

  生态产区:

  北纬30度的神奇

  北纬30度上下堪称 “中国白酒黄金纬度带”,是孕育中国美酒的神奇曲线,诞生了茅台、五粮液、泸州老窖、黄鹤楼、迎驾贡酒、洋河等众多中国名酒。

  迎驾贡酒酿造基地位于北纬30度线上安徽省霍山县。一座清丽秀美的山城,犹如一只古朴、透明的琥珀,镶嵌于安徽西部的大别山北麓、东淠河的上游。这里山水相依,气候温暖湿润,植被茂盛,是我国中西部第一个“国家生态县”。年均气温15℃,年均降水1500mm,森林覆盖率75%以上,是高密度负氧离子与植物精气聚集的“天然大氧吧”,独特的山川小气候成就了迎驾贡酒“国家地理标志保护产品”的美名!

  大别山三大高峰白马尖、多云尖和天河尖,均坐落于此,其中海拔1774米的白马尖,是大别山主峰。因其独特的地理位置和优美的生态环境,霍山又被称为“大别山明珠”。

  这里地处中国南北气候及植被过渡带、南北方言及风俗交汇区,属于北亚热带湿润季风气候区,主要气候特征是:季风气候明显,雨量充沛,冷热适中;区域差异和垂直变化大;光、热、水、土等气候资源丰富,生态环境良好。因此,动植物资源丰富,并具多样性。据普查数据统计,全县有动植物多达6500余种,是一个生态系统相对完备、森林植被垂直分布、珍稀物种丰富的天然基因宝库。

  生态剐水:

  大别山“竹根水”

  绕迎驾酒厂而过的东淠河上游支流深邃狭仄,两侧峭壁悬立,河谷纵剖面呈阶梯状,多陡坎形成深潭壶穴,溪流或而悬落成瀑,或而水溢碧池,或而湍急怒流,或而静静流淌。集山水之灵气,聚日月之精华,使得东淠河“久旱不断流,多雨水长绿”。

  此外,霍山还是作为江北毛竹第一县,全县毛竹林面积30多万亩,总蓄积量5224万根,被国家林业部授予了“中国毛竹之乡”的美誉。毛竹,在深厚肥沃、排水良好的山地里茂盛生长,它的根系“博大精深”,紧附泥土,以资源垄断的方式吸收着周围的水分和养料。

  毛竹的根须稠密、细长,在山坡上曼妙交错,似一张精密的天然过滤网,细细地过滤着这天降的甘露。

  山的灵气,竹的风骨,融入滴滴山泉,汇成涓涓溪流。

  欢唱的小溪与浩瀚的竹海阴柔相随、深情相对。载着原始的韵味、植被的芬芳,在山谷中汇聚,从断崖上飞泻而下,于深潭里纵情跌落,宛如女子飘逸的绫罗,舞动出远古悠长、百转千回的绚丽梦幻。

  世代繁衍于此的山民掬水而饮、瓢水而炊,虔诚地享用着大自然的馈赠。并给它赋予了一个特别的名字——“剐水”。

  剐水属稀有的纯天然弱碱性水,富含大量对人体有益的矿物质。这些矿物质易被人体吸收,长期饮用可改善人体微循环、促进新陈代谢、减少脂肪积聚、加速毒素排出、增强免疫力,是一种有助于健美瘦身的高品质天然矿泉水。

  “好水出好酒。纯净、清冽、甜润,是大别山剐水的高贵品质,也是迎驾贡酒‘窖香幽雅、绵甜爽口’的重要原因。”迎驾酒传统酿造技艺代表性传承人项兴本在接收笔者采访时如是说。

  生态原粮:

  品质的保证

  迎驾贡酒精选长城以南优质高粱、沿淮两岸的大米、糯米、小麦、玉米为原料,汲取多种粮食精华,采用科学的配比发酵,产生的微量成分丰富,酒体细腻、丰满。复合香气浓、绵甜爽口,形成了迎驾贡酒“窖香幽雅”的独特风格。

  “企业用的粮食全都是从粮食主产区直接购买,所有的粮食都有绿色产品质量认证。迎驾贡酒沿袭本地传统的酿酒方法,并吸取创新了五粮液酿造工艺之精华。”项兴本向笔者介绍说。

  “从营养的角度来说,五种原料混合比单一的粮食所提供微生物的养分更丰富,更有利于酿酒微生物的生长繁殖;同时各种粮食中的香味成份物质能更多地相互反应和转化,使酒香更加丰富和幽雅。”

  优质的生态酿酒原粮,保证了迎驾贡酒初始环节品质的优良。采访中,笔者也注意到了其投资兴建的现代化储粮设备,从原粮进厂到进入酿酒环节,大大缩短了储藏周期,确保了原粮的新鲜。显然,在这一点,迎驾贡酒又走在了行业的前列。

  生态发酵:

  技艺的传承和创新

  作为“非物质文化遗产名录”迎驾贡酒酿造技艺,历经以“中国酿酒大师倪永培为首,包括数名国家级、省级白酒评委和非物质文化遗产传承人等构成核心技术团队”的传承发展,师尊古法,秉承“迎驾槽坊”传统酿造工艺,采用偏高温大曲——“包包曲”为糖化发酵剂,泥池老窖,90天以上长周期发酵,从粮食粉碎到成品酒出厂历经69道传统酿造工序。原汁原味,自然天成!

  据悉,在发酵过程中,迎驾贡酒还综合应用了“二高一低一长”的技术,即“二高”是指入池酸度高、入池淀粉高;“一低”是指入池水份低;“一长”是指发酵周期长。

  入池酸度高,一方面利于抑制非发酵微生物(有害微生物)的生长繁殖,利于发酵微生物 (有益微生物)的生长繁殖,同时利于淀粉的糊化;入池淀粉高,一方面起到稀释糟醅酸度的作用,另一方面为微生物的生长繁殖提供充足的营养物质,如碳源以及其他生长因子;入池水份低,既减少了辅料(糠)的用量,降低了酒中糠醛的含量,同时也大大减少了原酒的糙辣感;长周期发酵,能生成更多的微量香味成分,使得原酒的酒体窖香更加突出、饱满和绵软,大大提高酒质。

  “经发酵、蒸馏而得的新酒,有辛辣刺激感,必须存放于地下室的陶坛中进行陈酿,在陶坛陈酿期间,定时对酒体进行搅拌,加速硫化氢、乙醛等低沸点物质的挥发,促进酒体老熟。”迎驾贡酒股份有限公司酒体设计中心主任、国家级白酒评委高玲介绍说。

  现在,经过多年的研究与探索,迎驾贡酒形成了自己独特的生产工艺,为迎驾贡酒“窖香幽雅,绵甜爽口”的风格特点的形成打下了坚实的基础,使迎驾贡酒更加迎合消费者的需求。

  同时,迎驾贡酒独特生产工艺的形成,促进了中国白酒行业的技术创新,使四川五粮工艺与黄淮工艺有机地结合,形成自己独特的风格,为黄淮地区其他厂家的五粮或多粮工艺的成功运用提供借鉴依据,同时为白酒酿造技术在全国的应用与推广起着积极的推动作用。

  生态循环:

  独特的“闭路循环体系”

  企业要想酿造出好酒,除了依赖所处的环境之外,更要积极创造一个有利于酿酒微生物自然生长的良好生态环境,而其前提就是最大限度地减少对环境的破坏和污染,使得整个酿酒体系处于一个生态、环保的循环系统之内。

  据介绍,迎驾贡酒在生产过程中,用酿造过程中的有机废糟、废液产生沼气,沼气燃烧锅炉产生高压蒸汽发电,发电后的余热用来酿酒。从生态环境的建设、保护到应用等系统化导入生态理念,用生态产区、生态剐水、生态原料、生态工艺来酿造生态好酒,实现了整个生产过程的生态循环,成为中国白酒生态酿造引领者,创造了低碳、节能、环保的生态循环经济模式。

  “酿酒过程中,特别是在发酵过程中产生的废水、废液全部进入污水处理池中,用于发酵产生沼气,同时生产的废渣也经过清洗稻壳充分燃烧,沼气燃烧过滤产生的高压蒸汽再用来发电,形成生态全循环,整个过程既能降低成本又能减少污染。”倪永培说。

  迎驾正在走一条全新的 “生态酿酒”的路,这里的“生态”不是简单的一句口号或者一个概念,不再是仅仅有良好的地理环境,也不仅仅要求原料的生态,而是从产前、产中到产后在整体的酿酒大环境中创新了一条封闭的 “生态循环体系”——最终的目的,就是尽最大限度保护周围的生态环境,用生态守护生态,充分体现了节能、环保、经济、高效的经济发展模式。

编辑:海量

关键词:生态;迎驾;贡酒;发酵微生物;竹根水

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