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莲藕是我国重要的水生蔬菜，有3000多年的栽培历史，盛产于长江三角洲、珠江三角洲和洞庭湖一带。肥嫩的莲藕美味又营养，受到很多人喜爱。但是，收获时白白嫩嫩的莲藕由于含水量高，不耐贮藏和运输，往往一放就发黑，不仅影响颜值，而且影响品质。
近年来，各地市场上随处可见一些“白富美”的莲藕，看上去干净清爽，很是喜人，并且经得起存放，买回家好几天也不会变黑，于是很快成了莲藕市场的宠儿。
但有些消费者不免心存疑虑，平常见的莲藕看起来都“脏兮兮”的，这种白净的莲藕是怎么来的呢？会不会用了什么特殊的“美容方法”？据调查，这种高颜值莲藕是用柠檬酸溶液浸泡过的。
为什么要用柠檬酸泡莲藕？
莲藕之所以会变色，主要是因为其中的多酚氧还酶（Polyphenoloxidase，PPO）催化酚类化合物发生氧化反应，生成棕褐色的醌类，醌类再自动进行聚合，形成深色物质。于是，莲藕就长出了黑斑。抑制莲藕中PPO的活性是阻止褐变过程的关键。PPO是一类含铜的酶，柠檬酸能降低pH值，又可以螯合部分金属离子，因而能显著降低PPO的活性，抑制酶促褐变，起到护色效果。
其实，用柠檬酸对莲藕进行护色并不是什么稀奇事儿，而是早就使用的一种果蔬化学保鲜方法，特别是对于鲜切莲藕，使用一定浓度的柠檬酸配合其他成分，是防止褐变的重要手段。一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制PPO活性的物质。
编辑：
果君
关键词：
莲藕;美白;防止褐变
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