每当夏日夜幕降临,街边大排档便开始热闹起来。在一众摊位中,生腌是最清爽的存在。很多吃海鲜的人追求海产品的本味,生食水产满足了他们的需求。

  那么,什么是生腌?生食水产品背后是否存在食品安全隐患呢?

  生腌的魅力

  根据GB 10136—2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》,生腌属于腌制生食动物性水产品,是以活的泥螺、贝类、淡水蟹和新鲜或冷冻海蟹、鱼籽等动物性水产品为原料,采用盐渍或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。

  从鲜嫩的虾蟹到肥美的贝类,都是制作生腌的原料。生腌美味与否,关键要看酱汁,每家店铺都有自己的独门秘方。酱油、白酒、小米辣、蒜末、香菜等可将虾蟹本身的鲜甜带出来,还有人会加入柠檬、青柠或话梅、乌梅,增加一些酸度。冷藏腌制几小时,生腌便可上桌了,短暂的腌渍保留了食材果冻般的弹牙口感,冰凉酸辣是夏天专属的“舌尖刺激”。

  背后的风险

  尽兴之余,生腌背后的食品安全问题一直备受关注。那么,吃生腌有风险吗?还能不能吃呢?

  风险一:寄生虫感染

  第三次全国人体重点寄生虫病现状调查发现,部分地区生食或半生食淡水鱼虾习俗导致华支睾吸虫感染集中分布,珠江三角洲城镇与城郊地区感染率高达23.36%,提示应加大健康教育力度,改变不良饮食习惯。

  华支睾吸虫又叫肝吸虫,经常出现在醉虾、淡水鱼生里,是我国常见的食源性寄生虫之一。华支睾吸虫感染可引起急慢性胆囊炎、胆管梗阻性黄疸和胆结石等疾病,严重者可导致肝硬化和肝内胆管癌。

  淡水鱼里有肝吸虫,那海鱼是不是可以放心生吃了呢?多项研究显示,我国沿海地区的海鱼普遍感染异尖线虫,其中小黄鱼、带鱼、青占鱼、鲐鱼的感染率较高。异尖线虫是一种专门寄生于海洋动物身上的寄生虫,人被感染后的主要表现为上腹剧痛、恶心、呕吐及腹泻等急腹症症状,严重者可出现肠穿孔、腹膜炎或肠梗阻等并发症。

  风险二:副溶血性弧菌感染

  有些人吃完生腌会肚子疼、上吐下泻,这是因为鲜活的水产品会携带细菌和病毒。副溶血性弧菌是一种革兰氏染色阴性、嗜盐的食源性致病菌,广泛分布于近海岸的海水、海水沉积物及鱼、虾、蟹、贝等水产品中。我国食源性疾病监测资料显示,副溶血性弧菌居细菌性食物中毒致病源之首,可导致伤口感染、败血症、腹泻、头痛和急性胃肠炎。

  温度是影响水产品中副溶血性弧菌数量的关键因素。夏秋两季,海水在阳光的照射下格外温暖,也正是副溶血性弧菌引起食物中毒的高发季节。

  这些方法不能降低食用风险

  不少人认为,用白酒、醋、蒜等处理生腌材料能起到杀菌作用,但事实并非如此。采用酒精含量55%的白酒浸泡虾5秒至15分钟,仅可降低41%的副溶血性弧菌感染风险,而用低浓度的黄酒、白酒、醋或其他加工方式短时间处理水产品,食用安全风险同样较高。

  把水产品加热做熟是最稳妥的方法。1毫米厚的鱼片内含有的肝吸虫囊蚴,在90摄氏度的热水中1秒钟即会死亡,75摄氏度时3秒内死亡,70摄氏度及60摄氏度时分别在6秒至15秒内死亡。含异尖线虫幼虫的鱼肉加热到90摄氏度、持续1分钟或70摄氏度、持续5分钟都可以杀死幼虫。

  可见,无论是来自淡水还是海水的水产品,也无论它有多新鲜,要想安全享用都要加热做熟。

  文:山东中医药大学附属医院 马迭微

编辑:郭彦伟
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