流言

“剩饭剩菜不怕坏,只要多加热几次,细菌病毒都会被杀掉”

很多人觉得:“吃的东西不怕坏,多加热就好了,只要加热温度够高、时间够久,细菌病毒都会被杀灭,就不会吃坏肚子。”

流言分析

并非如此。

剩菜剩饭里不只有细菌本身,更为致命的是它们所产生的各类毒素,很多毒素对高温有一定的耐受性,很容易导致食物中毒。

很多人,特别是老一辈的人总有这样的想法:“剩饭剩菜不怕坏,多加热就好了,只要加热温度够高、时间够久,管他什么细菌病毒都会被杀灭,不怕吃坏肚子。”但事实上,这种想法大错特错!首先,剩菜剩饭中要命的,并不只有细菌本身,更为致命的是它们所产生的各类毒素,很多毒素对高温有一定的耐受性。

比起细菌本身,它们产生的毒素更要命

虽然很多时候,加热确实是一种杀菌的好办法,毕竟常见的食源性致病菌都不耐高温。但有些时候,就算是杀灭细菌本身,依然会食物中毒。这是因为,让你中招的不是细菌本身,而是它的“衍生品”。

1、米酵菌酸

近年来频频登上热搜的米酵菌酸是一种耐高温的毒素。它是唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种的有毒代谢产物,能耐受 120℃ 高温。唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在自然环境中分布广泛,发酵食品(比如凉皮)和泡发食品(比如木耳)在高温潮湿的天气下,容易产生米酵菌酸毒素。米酵菌酸中毒主要影响肝脏、脑、肾等重要器官,只需 1 毫克即可致命。简单来说就是,被米酵菌酸污染的凉皮米粉,就算加热食用,依然会导致中毒。

2、肉毒毒素

肉毒杆菌是一种厌氧菌,经常出现在奶制品及腊肉等风干食品里,甚至在罐头及密封腌渍食物中还有极强的生存力,是毒性最强的细菌之一。这是因为它在繁殖过程中会分泌肉毒毒素,它属于一种剧毒的神经毒素,0.00000005 克即可致命,中毒死亡率很高。虽然肉毒毒素在 90℃ 的条件下加热两分钟即可灭杀,但有时候加热不到位也会让人中招——比如用微波炉低功率草草加热几十秒,看似温热了,其实没起到作用。肉毒毒素中毒,最常见症状为吞咽困难,视物模糊,言语不清,运动障碍等,严重的会导致呼吸肌衰竭麻痹而死亡。

3、黄曲霉素

黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物,主要污染粮油、油料作物及其制品,比如陈年米面,花生瓜子等。急性黄曲霉毒素中毒会出现肝损伤,严重的出现水肿昏迷以及死亡。此外,长期摄入小剂量的黄曲霉毒素会造成慢性中毒,导致肝硬化等慢性肝病。同时,黄曲霉素也是目前所知致癌性最强的化学物质。所以,发现米面变色变味,干果零食变苦,不要心疼赶紧扔掉,不要想着“做熟就好了”。

有些细菌无法被高温杀死

除了细菌的代谢物无法被高温杀灭外,一些细菌和细菌芽孢本身抗高温能力也很强。

1、蜡样芽孢杆菌

蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然界,很多时候会污染食品。25℃~30℃ 的室温是它最喜欢的繁殖环境,几乎所有种类的食物都会受其污染。蜡样芽孢杆菌中毒会引起呕吐、腹痛及腹泻,有时潜伏期高达半天。一般来说,将被蜡样芽孢杆菌污染的食物在 100°C 的环境下加热 20 分钟才能有效杀灭,其游离芽孢在干热灭菌条件下需于 120℃ 高温加热一小时才能被杀死。也就是说,想要杀灭蜡样芽孢杆菌,用蒸锅需要以 100℃ 加热 30 分钟以上,用烤箱则要以 100℃ 加热一小时以上。

2、产气荚膜梭菌

产气荚膜梭菌也是一种耐高温厌氧菌,在自然界和人类肠道中普遍存在,可以 45 度左右的温度下繁殖,常感染肉、禽等生食。虽然高温可以杀死它们,但因其芽孢耐热,食物加热冷却的过程反而会促进其生长繁殖。随食物进入人体内的细菌繁殖体在肠道中会再形成芽孢,经过肠道环境内的复杂反应过程引起中毒。

加热也要讲究方式方法

虽然大部分病原体可以被烹饪过程产生的高温杀灭,但加热时间和方式也很重要,无论是生食还是剩饭,如果热了,但加热不到位,也很容易引起食物中毒。

1、幽门螺杆菌

多种胃病的元凶——幽门螺杆菌在 100℃ 的高温下,10 分钟左右可以被灭活。但值得注意的是,烹饪温度至少要高于 80℃,因为幽门螺杆菌即使在接近在 80℃ 的环境中都有可能复苏。

2、金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是最常见的食源性致病菌,它对高温也有一定的耐受能力,一般来说,在 80℃ 以上的高温下加热 30 分钟,才能将其彻底杀死。

3、多种细菌的芽孢

芽孢是细菌的休眠体,这个状态下的细菌对高温、紫外线甚至化学物品的耐受性都很强。虽然大部分的耐温性不像上文所说的产气荚膜梭菌芽孢那么极端,但也要足够的温度和时长才能将其彻底杀灭。总之,比起盲目相信杀菌方式,想办法限制致病菌的繁殖才是更重要的。说简单一点就是,生冷食品一定要注意保存方式,不要过久储存;此外,能不剩饭就不剩饭,如果一定要吃一顿剩的,可以尝试低于 60℃ 趁热密封冷藏,吃前充分加热足够长的时间。

照“谣”镜

说服长辈改变一些固有的饮食观念很难,我们可以通过以下方法来帮他们辨别:第一,建立信任。与长辈建立良好的沟通和信任关系,让他们知道你的意图是为了他们的健康。第二,用简单、易懂的语言解释为什么某些谣言不真实。避免使用过于技术性的术语,这可能会让他们感到困惑或不被尊重。第三,提供替代信息,如果长辈经常从社交媒体或不可靠的网站获取信息,引导他们转向更可靠的新闻来源和健康信息网站。

(作者 likely 科普创作者)

编辑:徐佳雯
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